北大路魯山人『味覚馬鹿』

美味い不味いは栄養価を立証する。

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天然の味に優る美味なし。

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現今の料理は美趣味が欠如している。

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料理つくるも年齢、食う好みも年齢。

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料理をつくる者は、つとめて価値ある食器に関心を有すべし。

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高級食器、美器をつくらんとするものは、美食に通ずべし。

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栄養価値充分にして美味にあらざるものは断じてない。美味なれば必ず栄養が存する。

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味覚は体験に学ぶ以外に道はない。良体験をもったものは、よい料理ができ、よい味覚がそなわり、幸せであり、美味いもの食いの資格が高い。

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現在、純日本料理はないであろう。

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料理を味わうにも、三等生活、二等生活、一等生活、特等生活と、運命的に与えられている生活がある。またそれに従って作るところの料理がさまざまである。

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貧乏国になった日本料理、それが生んだ料理研究家の料理、毎日ラジオ、テレビで発表されている料理。これが貧乏国日本の生んだ料理研究であり、栄養料理の考えである。

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一顰一笑によって愛嬌をまき、米を得んとする料理研究家がテレビに現われて、一途に料理を低下させ、無駄な浪費を自慢して、低級に生きぬかんとする風潮がつのりつつある。

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もともと日本料理の中で生まれたわけではないから、現今のごとく低級の谷へ谷へと下降しつつある。このあり様は見るに忍びない。内容の重きに注意せざる者は、勢い外表のデザインのみに走る。

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要求する食物に不味いものなしだから腹が空るにかぎる。

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うかうかと元味を破壊して、現代人は美味いものを食いそこなっている。

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手をかけなくても栄養も摂れ、美味でもあり、見た目も美しいものを、いたずらに子供を騙すような料理をつくることは、料理人の無恥を物語るものであろう。

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日本料理といっても、一概にこれが日本料理だと簡単にいい切れるものではない。いい切った後から、とやかくと問題が起こり、水掛論が長びき、焦点がぼけてしまうのが常だからだ。昔もそうだが、近頃ではなお更である。

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日本人が常に刺身を愛し、常食するゆえんは、自然の味、天然の味、すなわち加工の味以上に尊重するところである、と私は思っている。

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すべて本来の持ち味をこわさないことが料理の要訣である。これができれば俯仰天地に愧ずるなき料理人であり、これ以上はないともいえる。

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次が美の問題である。

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料理も美味い物好き、よい物好き、なにかと上物好き、いわばぜいたく者であってこそ、筋の通った料理が生まれるのである。

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味に自信なき者は料理に無駄な手数をかける。

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低級な食器にあまんじている者は、それだけの料理しかなし得ない。こんな料理で育てられた人間は、それだけの人間にしかなり得ない。

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料理といっても数々ござる。料理屋の料理、家庭料理、富者の好む料理、貧者の料理、サラリーマン級の料理、都会料理、田舎料理、老人好み、若人好み、少年少女向き、病人向き……。すべからく料理をつくる者は、この別を心得、いやしくも自分の好みだけを押しつけてはならない。

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これほど深い、これほどに知らねばならない味覚の世界のあることを銘記せよ。

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料理の世界にしても、これですべてがわかったという自惚れは許されぬ。いつもいつも夢想だに出来ないことが存在することを知らねばならぬ。

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飽きるところから新しい料理は生まれる。

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私が自分自身でふしぎなと思われるくらい考えつづけているのは食物、すなわち、美味探究である。つまらないものを食って、一向気にしない人間を見ると馬鹿にしたくなる。私は今でも自炊している。三度三度自己満足できない食事では、すますことができないからだ。美食の一生を望んでいる。傾聴すべき食物話が乏しくなったことは晩年の私を淋しがらせる。この点でも私は孤独だ。

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料理研究家と称される人々が昨日に今日にテレビで料理講習をやっている。美味と感ずるもののなかで視覚にたよるものが大な料理なのに、テレビ料理に出てくる先生というのが、調理するのに腕時計・指輪をはめたまま、ひどいのになると、ご丁寧にも爪紅までしている。こんなのを見ると、食欲減退である。それに料理研究家が揃いも揃って爺さん婆さんなので、テレビで大写しにされる手が、これまた揃いも揃って薄汚い。料理はもともと理を料ると書く通り、美味い不味いを云々するなら、美味の理について、もっと深く心致さねばなるまい。

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「綺麗に盛りつけます」という言葉に誘われて、食器はと見れば、これまたガラクタばかり。食器は料理の衣裳だということを、ご婦人講師さんとくとお考えあれ。

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衰える食器。今日、大方の日本料理がわれわれに満足を与えない状態にある。これすなわち、食器の衰えは、料理界の衰えの影響であるといい得られるのである。

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新鮮に勝る美味なし。

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自然の栄養価値、栄養の集成が味の素である。

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低級な人は低級な味を好み、低級な料理と交わって安堵し、また低級な料理をつくる。

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京都は、昔から料理がもっともよく発達していた。ここには長く皇居があった。しかも、四周山々に囲まれて、料理の料理とすべき海産の新鮮なさかながなかった。ここに与えられた材料は、豆腐、湯葉、ぜんまいなどであった。この一見まずい材料をもってして、貴族、名門の口を潤すべき料理を考案しなければならなかった。こうした材料、こうした土地柄が、立派な料理の花を咲かせたのは理の当然といえよう。

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まぐろはいつ頃、どこで獲れたのが美味いとか、たいはどうして食べるべきであるとかいうようなことを知っているのが、いかにも料理の通人のごとく思われている。

だが料理はそんなものではない。ほんとうに美味いものを食べたいと思う食通は、まず飯を吟味しなくてはならぬ。飯のよしあし、また飯と平行して、煮だしこぶのよしあし、これを果してどのくらい知っている人があるだろうか？

美食は物知りになることではない。もっともよく使われる、手近な、料理の原料になる、これらのものを正当に知らなくてはならぬ。